Institution créée en 1302 par le roi Philippe le Bel pour donner une apparente légitimité à ses décisions en réaction contre la bulle Ausculta fili. Ils réunissaient au début le clergé, la noblesse et la bourgeoisie des bonnes villes. Jusqu'en 1484 ils étaient réunis de manière distincte par région de Langue d'oïl ou de langue d'oc.
Ils se réunirent jusqu'en 1789 sur une période de 487 ans. Les derniers, convoqués en mai 1789 par Louis XVI pour résoudre la crise financière due aux dettes de l'État, évoluèrent, à la suite du Serment du Jeu de paume et à la réunion des trois ordres le 27 juin en une Assemblée nationale constituante qui décida de rédiger une constitution écrite, ce qui fut le commencement de la Révolution française.